Des scientifiques des UMR ENTROPIE, ISEM et MARBEC de Sète et Montpellier se sont penchés sur la spécialité gastronomique locale, la tielle. Entre dégustation de produits et techniques de pointe, leurs résultats réservent des surprises.

Que met-on dans les tielles de Sète ? Comment les consommateurs perçoivent-ils les variations de la recette originale ? Enquête menée à Sète, Occitanie, France.

Une recette ancienne héritée de l’Italie

Sète est une ville portuaire du sud de la France au caractère bien trempé. Un plat préparé à partir de fruits de mer fait partie de son identité et de son patrimoine culturel : la tielle. Cette spécialité régionale est une tourte dont la garniture traditionnelle consiste en un ragoût de poulpe dans une sauce tomate épicée. Consommée depuis plus d'un siècle, la tielle est étroitement liée à l'histoire de la ville et à ses racines italiennes. Dans sa région d’origine, Naples, il s’agissait d’un « plat du pauvre », réalisé à partir de restes de fruits de mer. Aujourd'hui, la tielle se retrouve principalement dans plusieurs dizaines de petits magasins spécialisés (combinant production et vente au détail) et de restaurants en ville et aux alentours. Si la plupart des tielles sétoises vendues affichent comme élément de base le « pouffre », nom local du poulpe, d’autres céphalopodes peuvent être mis à contribution. Un groupe d’habitants sétois, dont certains des co-auteurs de l’étude, a donc initié un débat convivial sur la manière dont l'utilisation de différentes espèces de céphalopodes dans la préparation des tielles pourrait affecter ou non leur qualité gustative.

Sciences citoyennes autour des tielles sétoises

« Nous avons organisé une dégustation à l'aveugle auprès de trente-cinq sétois récents ou autochtones afin d’évaluer la perception gustative des espèces utilisées pour préparer les tielles », raconte Sophie Arnaud-Haond, biologiste de MARBEC. Cette expérience de science citoyenne sur la perception des consommateurs s’est basée sur 25 tielles achetées dans 25 commerces, principalement à Sète mais aussi dans les villes voisines de Mèze, du Cap d'Agde et de Montpellier, toutes trois situées dans un rayon de 50 km autour de Sète. Il s’agissait de tester l’hypothèse selon laquelle l’utilisation de mollusques non indigènes aurait un impact sur la saveur du plat. Cette croyance locale a vécu. « Les évaluations anonymes n'ont montré aucune corrélation entre la saveur d'une tielle et la composition en céphalopodes de sa garniture », révèlent les auteurs. En fait, ce qui compte dans le succès de la spécialité, ce sont plutôt la texture, l'acidité de la sauce et les épices employées. Ainsi la saveur dépend davantage de la manière dont les tielles sont préparées que de l'espèce de céphalopode utilisée. Au-delà du recueil de ces ressentis, les auteurs de l’étude ont déterminé quelles étaient les espèces retrouvées dans l’échantillon de tielles.

Du barcoding au bilan carbone

Un céphalopode peut en cacher un autre… Effectivement, si la recette traditionnelle repose sur le poulpe commun - Octopus vulgaris -, plusieurs autres espèces n’ayant rien à voir avec Sète ni la Méditerranée peuvent le remplacer. « Nous avons fait appel au métabarcoding ADN pour identifier les espèces utilisées, précise Philippe Borsa, généticien d’ENTROPIE. Outre les espèces locales de poulpes (le poulpe de roche et le poulpe de sable), nous avons surtout pu identifier le calmar géant de Humboldt comme ingrédient principal dans 17 des 25 tielles ». Or cette espèce est pêchée dans le Pacifique oriental. Quid du produit « local » et du bilan carbone ? Cette substitution a effectivement des implications sociales, économiques et environnementales. D’une part, les consommateurs souhaitant savoir ce qu’ils mangent, l’étiquetage doit être transparent. Cela permet d’éclairer le choix du consommateur soucieux du bilan carbone de son alimentation. D’autre part, la ville de Sète défend l’idée d’une labellisation IGP pour ses tielles. Encore faut-il que la traçabilité des produits cuisinés soit garantie. L’approche de métabarcoding utilisée par les auteurs de l’étude serait un moyen d’y contribuer.

Publication : Babett Günther, Nicolas Bierne, Philippe Borsa, Cécile Perrin, Olivier Ripoll, Fanny Darbois, Sophie Arnaud-Haond. 2024 Citizen science approach for genetic species identification in a local French seafood speciality. International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 35. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100823 

Contacts science : Philippe Borsa, IRD, ENTROPIE, PHILIPPE.BORSA@IRD.FR
Sophie Arnaud-Haond, IFREMER, MARBEC SOPHIE.ARNAUD-HAOND@IRD.FR

Contacts communication : Fabienne Doumenge, Julie Sansoulet COMMUNICATION.OCCITANIE@IRD.FRl

Source : Tielles sétoises : quand la science croise la gastronomie | Site Web IRD