Dans le cadre de l'expo-game sur l'alimentation du futur "Code Alimentation" du Quai des Savoirs (18/12/19 - 6/09/20), trois chefs toulousains vous proposent leur vision du panier de pique-nique de demain.

Comment appréhender les contraintes liées à la préservation des ressources, tout en proposant des mets goûteux et une cuisine créative qui relie la terre à l'assiette ?

Sylvain Joffre, chef du restaurant "En pleine nature" à Quint Fonsegrives, nous répond à travers le plat qu'il a choisi de préparer pour illustrer le pique-nique de 2030, en direct depuis sa cuisine : le "sandwich Quai des Savoirs" !

Faire la cuisine cela représente quoi pour pour vous ?

Sylvain Joffre : Faire la cuisine pour moi, c'est déjà faire partager une partie de ma vie, de mes passions à mes convives. Comme disait mon mentor "je cuisine comme je vis et je vis comme je cuisine". J'essaie d'être le plus authentique et le plus sincère possible à travers ma cuisine. Être cuisinier est une quête personnelle très longue, qui m'apprend tous les jours que ce soit professionnellement ou sur moi-même. C'est vraiment une expression de soi pour moi la cuisine.

Comment imaginez-vous vos approvisionnements dans les années à venir?

Sylvain Joffre : Les approvisionnements en circuits courts ont toujours été une évidence pour moi. Dès l'ouverture de mon restaurant en 2011 c'était déjà mon cheval de bataille et j'espère encore aller plus loin dans ce domaine dans les années à venir. Depuis quelques années j'ai également développé un jardin potager à mon domicile, ce retour à la terre m'aide à mieux comprendre les légumes et c'est pour moi une grande source d'inspiration. Mais je ne veux pas dans le futur être entièrement autonome dans ce domaine car je désire être encore un acteur du développement local en continuant à faire travailler les petits producteurs qui m'entourent.

Comment voyez-vous votre métier dans 10 ans?

Sylvain Joffre : Toujours plus passionné en continuant à faire découvrir ou re-découvrir des saveurs essentielles. Continuer à progresser dans la joie et le respect des valeurs humaines. Ensuite la crise que nous traversons actuellement m'a fait réfléchir, j'aimerai dans le futur ne pas me cantonner à mon métier seul de cuisinier, j'aimerais faire partager mes connaissances et mon expérience dans d'autres domaines, notamment dans celui de l'éducation, parce que je pense qu'au même titre que l'on apprend à lire, à écrire ou à compter aux enfants, on doit aussi leur apprendre à manger et à s'alimenter sainement. C’est pour cela que j'aimerais m'investir auprès de l'école de Quint-Fonsegrives pour les années à venir. Ensuite le deuxième projet c'est les Ehpad : j'ai déjà démarré un partenariat avec celui de Quint-Fonsegrives juste avant le confinement pour améliorer la qualité des repas. C'est le début d'un très beau projet avec l'équipe de cuisine de l'Ehpad car je trouve que donner du bonheur aux personnes âgées lors de leur repas est tellement nécessaire et important.

À quoi ressemble selon vous le pique-nique de 2030?

Sylvain Joffre : Du pain avec du blé d'ici, des chèvres frais du producteur, des asperges avec de l'ail des ours, une salade de lentilles du Lauragais avec une charcuterie locale, quelques fraises. Un exemple de pique-nique de saison avec un peu moins de protéines animales car il faudra en manger moins mais de meilleure qualité.

Avec le confinement, l'alimentation est revenue au cœur de nos préoccupations. Quelles réflexions cela vous inspire-t-il? 

Sylvain Joffre : Il est clair que la crise actuelle remet en cause fortement le système de mondialisation. Elle nous remet en place et nous fait comprendre qu'il faut apprendre à respecter Dame Nature. On ne peut plus puiser dans les ressources jusqu'à tout piller, on doit tout simplement prendre soin de notre maison la terre. On doit réapprendre à consommer plus local, plus propre, en direct avec les producteurs pour qu'ils soient rémunérés à leur juste valeur. On doit aussi réapprendre à investir sa cuisine, préparer des plats simples, sains et de saison (ce n'est pas si long que ça !). Tout ceci pour sortir de ce modèle où on est dépendant de trop d'intervenants (fournisseurs étrangers, agro-alimentaires, etc...) pour une économie locale plus présente et pour une meilleure santé.

Pour aller + loin :

interviews, podcasts, vidéos YouTube ... : retrouvez l'ensemble des ressources numériques autour de "Code Alimentation" dans notre dossier spécial !