Nous revenons sur notre star qui transforme notre jus de raisin en vin, la levure Saccharomyces Cerevisiae.

Et oui saccharomyces est un champignon comme toutes les levures d'où le myces... Saccaharo, vous avez compris elle consomme du saccharose et Cerevisiae c'est pour cervoise l'ancêtre de la biềre.

En effet au XIXème siècle, les boulangers se fournissaient en levure chez les brasseurs de bières. Comme vous pourrez l'entendre dans le podcast de Radio Campus de Montpellier, notre levure star est utilisée dans le vin, la bière et le pain...

Carte d'identité de Saccharomyces

Notre levure est présente partout, sur la raisin mais surtout dans la cave, le chai. Elle est présente naturellement dans la nature. Mais la principale angoisse des maîtres de chai est que notre levure ne soit pas assez présente pour transformer tout le sucre en alcool ou qu'elle mette du temps à s'installer laissant ainsi d'autres organismes se propager dans le vin.

En effet, pour que notre jus de raisin transformé puisse s'appeler vin, il faut que le sucre se soit transformé en alcool. Il ne doit pas rester plus de 4 g de sucre par litre. Ce qui n'est pas beaucoup rappelons-nous (dans l'article #2) que dans le jus de raisin nous avons environs 150 g/L .

Le sucre résiduel détermine notamment si le vin est sec, demi-sec, moelleux ou liquoreux. 

Pour s'assurer que  tout le sucre se transforme en alcool,  la majorité des vignerons vont ajouter des levures. Ces levures sont des levures sélectionnées, c'est à dire que ce sont des levures naturelles, que nous trouvons dans la nature. Leurs caractéristiques sont identifiées et si celles-ci sont intéressantes, les levures sont reproduites pour sélectionner ces caractéristiques.

Les levures ajoutées peuvent avoir différentes formes mais majoritairement sous forme de levure sèche active (LSA) qui ressemble à la levure de boulanger que nous avons utilisé le mois dernier.

Pour en savoir plus sur le choix des levures.

La sélection d'individu une pratique ancestrale

Pour bien comprendre que la sélection des levures est une pratique habituelle, nous allons comparer cela avec le cépage.

Nous connaissons tous des noms de cépages : Grenache, Carignan, Merlot ou Chardonnay... Il faut savoir que ces cépages sont des variétés d'une même espèce qui est Vitis Vinifera, pourtant chaque variété possède des caractéristiques différentes. Comme par exemple la couleur ou la taille des baies, la résistance au climat mais également des arômes différents.

Voici quelques particularités du Chardonnay.

Pendant des siècles, nous avons  sélectionné des variétés de vitis vinifera en fonctions des caractéristiques, nous les avons fait se reproduire entre eux ou fait des croisements pour bénéficier de la particularité de deux variétés différentes. Maintenant en tant qu'amateur de vin nous choisissons nos vins en fonction du cépage car cela nous donne un avant goût des arômes que nous pourrons découvrir dans le vin.

Et si nous comparons cela aux levures, nous pouvons fonctionner de la même manière.

Nous avons une seule espèce de levure  : Saccharomyces Cerevisiae avec de nombreuses variétés. Nous avons sélectionné ces variétés pour leurs caractéristiques. Les levures étant des micro-organismes, il est obligatoire de faire cela en laboratoire, mais l'avantage par rapport au cépage est qu'elles se développent beaucoup plus vite et nous pouvons faire une sélection plus importante.

Les noms des variétés sont moins sympathiques que pour les cépages mais voici une petite liste de variétés de la société Lallemand

Comme pour les cépages, voici un exemple d'une variété Saccharomyces Cerevisiae : Opale 2.0 crée par Jessica Noble chercheure à Montpellier chez la société  Lallemand.

Imaginez d'ici quelques années, qu'au lieu d'indiquer sur la bouteille le cépage on indique la levure utilisée. Comme le cépage elle apporte une particularité commune aux vins.

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Ces expériences font partie du programme les sciences du terroir soutenu par la Région Occitanie. Durant l'été, venez rendre visite aux producteurs de vin et découvrir l'épopée du jus de raisin.

#1 - Une affaire de champignon

#2 - Et le sucre dans tout ça ?

#3 - Ah enfin on parle d'alcool !

#4 - Et ces arômes qui se révèlent !