Si nous dégustons du vin, c'est bien pour le plaisir du goût. Qui n'a jamais entendu que le beaujolais cette année a le goût de banane ou de framboise ? On pourrait dire il a le goût de vin tout simplement.

Pour commencer, il faut rappeler lorsque nous parlons d'arômes ce sont des molécules volatiles perçues par nos capteurs sensoriels situés dans la zone retro-nasale. Donc si nous parlons de molécules, cela veut dire que notre jus de raisin , notre vin possèdent ces molécules et surtout qu'elle peuvent évoluer dans le temps.

Les arômes sont classés en 3 catégories :

Arômes primaires

Ils sont issus du cépage.  Il dépendra donc de la variété du cépage, nous allons avoir des points communs entre différents raisins. Par exemple la syrah présente généralement des arômes de poivre et de violette.

Mais comme la vigne est un être vivant d'autres paramètres vont faire évoluer les molécules aromatiques comme le climat ou le sol qui chacun apportera  un milieu différent au développement des molécules au sein du fruit.

Comme nous le précise le site oenologue.fr voici une séries des arômes primaires :

• Vins blancs

    série florale : acacia, aubépine, œillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas genêt, tilleul.
    série végétale : foin coupé, herbe, fougère, buis, pipi de chat, tisane, lierre, thé, anis, menthe, fenouil.
    série fruitée :  pomme, pêche, poire, citron, pamplemousse, abricot, coing, ananas, mangue, banane, amande.
    série minérale : pierre à fusil, craie, iode, silex, naphte ou pétrole.

• Vins rouges

    série florale : violette, rose, pivoine, fleurs séchées, rose fanée.
    série végétale : poivron vert, humus, bourgeon de cassis. – série fruitée : fruits rouges et noirs (groseille, cerise , fraise, framboise, cassis, mûre, myrtille), banane, bonbon anglais…
    série épicée : poivre, thym, laurier, garrigue.

Arômes secondaires

Il sont issus de la fermentation. Nos chères levures transforment le sucre en alcool, mais elles vont consommer également des molécules nécessaires à leur développement et en rejeter d'autre.

De nombreuses molécules sont présentes dans le raisin et n'ont pas de caractéristique particulières, c'est lors de la fermentation qu'elles pourront évoluer en substances aromatiques.

Ce processus de vinification est essentiel pour donner les caractéristiques souhaitées à notre vin. De nombreux paramètres sont à la disposition du maître de chai pour réaliser ce processus. 

Comme nous le précise le site oenologie.fr voici une séries des arômes secondaires des vins rouges et des vins blancs

    série fermentaire : levure, mie de pain, brioche, biscuit.

   série lactée : lait, beurre frais, fondu ou noisette, yaourt.

   série amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles.

Arômes tertiaires

Ces sont les arômes du vieillissement. Notre vin est rempli de molécules qui pourront évoluer avec le temps et donc donner un goût différent. Mais il y a également les arômes apportés pas le fût en chêne quand il y a élevage en fût bien entendu car ce n'est pas une obligation.

Toujours selon le site oenologie.fr voici une séries des arômes tertiaires :

• Vins blancs

    série florale : fleurs séchées, camomille, bruyère.

série fruits secs : noisette, noix, amande sèche, abricot sec.
 série miel-confiserie : miel, praline, pâte d’amande, cake…
 série boisée et balsamique : chêne, bois neuf, balsa, pin, cèdre, vanille…

• Vins rouges

    série fruitée : fruits rouges compotés, pruneau, fruits noirs, prune, cerise noire.
    série empyreumatique : cacao, pain grillée, pain d’épice, café, tabac, caramel.
    série boisée et balsamique : bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé.
    série épicée : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, goudron.
    série animale : jus de viande, cuir, fourrure, gibier, venaison, ventre de lièvre.
    série végétale : sous-bois, champignon, truffe.
    série chimique : solvant, vernis.

Sans oublier les arômes défectueux comme le goût de bouchon par exemple

Nous n'avons pas l'habitude de travailler notre odorat, il est donc important de le travailler au quotidien pour associer une odeur à un nom. Car qui n'a pas dit à cette odeur me rappelle quelque chose et lorsqu'on vous donne la réponse on dit "Ah oui, c'est ça". Nous sommes donc capable de détecter une odeur, le plus compliqué c'est de mettre un nom dessus.

La roue des arômes :

Pour vous aider à les identifier lors de vos prochaines dégustations voici la roue des arômes réalisée par aromaster et disponible sur wikipedia

Pour finir, un peu de chimie...

Comme nous l'avons indiqué nos arômes sont des molécules, nous allons associer quelques molécules à des types d'odeurs.

Cette molécule représente le Linalol.

On le trouve dans de nombreuses huiles essentielles de lavande, bergamote et bois de rose...

Et cette molécule a donc l'odeur de rose

L'α-terpinéol est également très présent dans les huiles essentielles et a un odeur de muguet, deconifère, de pin...

Nous n'allons pas faire toutes les molécules possibles mais nous pouvons revenir à notre thématique initiale qu'était la fermentation et parler des arômes fermentaires :

Acétate d'isoamyle   ->  banane, bonbon anglais
Acétate d'hexyle   ->  poire / cassis
Acétate de phényléthyle ->    rose
2-phényléthanol  ->   rose
Propanoate d'éthyle  ->   cerise
2-méthylpropanoate d'éthyle  ->   fraise, mûre
Butanoate d'éthyle  ->   ananas
2-méthylbutanoate d'éthyle   ->  fraise (chimique)
Hexanoate d'éthyle   ->  pomme verte / fraise
Octanoate d'éthyle  ->   floral, savon
Décanoate d'éthyle   ->  floral, savon

En plus de l'analyse sensorielle, des laboratoires proposent des analyses de ces composés. Ces dosages permettent en complément de l'analyse sensorielle, de caractériser le profil aromatique des vins et ainsi de mieux appréhender les assemblages de cépage, valider le choix des levures et confirmer  la dégustation qui peut être subjective.

En savoir plus sur la chimie des arômes

Dossier spécial de la Société Chimique de France

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Ces expériences font partie du programme les sciences du terroir soutenu par la Région Occitanie. Durant l'été, venez rendre visite aux producteurs de vin et découvrir l'épopée du jus de raisin.

#1 - Une affaire de champignon

#2 - Et le sucre dans tout ça ?

#3 - Ah enfin on parle d'alcool !