Mesurons le taux d'alcool d'un vin

Et si on testait le taux d'alcool dans ce vin du Domaine du Chapitre.

Quand on regarde l'étiquette d'une bouteille nous pouvons voir le taux d'alcool, on parle couramment de degré mais il est indiqué sur la bouteille % vol. Ceci est le titre alcoométrique volumique c'est à dire le nombre de volumes d’éthanol (l'alcool) contenu dans 100 volumes du mélange. C'est à dire lorsqu'on prend un bon rhum à 55 %vol. nous avons 55cL d'éthanol dans 100cL de notre rhum. Pour le vin c'est pareil.

Vous savez peut être que l'alcool est moins dense que l'eau.  Si nous faisons notre mesure à une température ambiante.

• 1 litre d'eau a une masse de 1 000 g
• 1 litre d'alcool a une masse de 790 g

Ce qui signifie que si nous nous baignons dans une piscine d'alcool on flotterait beaucoup moins bien qu'une piscine d'eau. Je dirais même qu'on coulerait.

Pour mesurer l'alcool nous allons donc utiliser cette propriété du liquide : la densité.

L'alcoomètre est un densimètre étalonné pour donner le résultat en %vol. et non en g/L

Pour cela nous allons utiliser un alcoomètre.

Nous remarquons qu'il y a un problème d'étalonnage car dans l'eau nous sommes à -4, dans l'alcool diluée à 50% on est à 40... Nous pouvons donc estimer une différence de 4.

Donc lorsque nous mesurons la teneur en alcool du vin, nous lisons 10, nous pouvons ajouter 4 dû au mauvais étalonnage. Notre vin a donc un taux d'alcool d'environ 14% vol.

Une autre manière de mesurer l'alcool...

Une autre méthode existe  pour mesurer la quantité d'alcool, dans ce cas nous allons utiliser une autre propriété du vin qui est sa viscosité... Vous avez déjà tous vu les dégustateurs tourner le vin de dans le verre et regarder le vin s'écouler ? En effet, lorsqu'on fait cela on observe les traces du vin qui glissent sur la parois c'est ce  qu'on appelle les jambes, la cuisse ou les larmes du vin.

Nous avons une très belle explication sur le site : le dico du vin

" Elles peuvent êtres épaisses, fines, grasses. Les jambes ou larmes reflètent la teneur en glycérol (gras) et en alcool (éthanol) du vin. Plus les larmes sont abondantes et s’écoulent lentement, plus la teneur en alcool et surtout en glycérol est importante. Le glycérol qui se présente sous la forme d’un liquide visqueux et incolore s’accroche aux parois du verre et retombe après les autres composants. Cette onctuosité est un indicateur de maturité des raisins. Autre explication ! Cette formation de larme est la résultante d’une différence dans la vitesse d’évaporation de l’eau et de l’alcool qui se manifeste sur les parois du verre en couche mince."

Le vinomètre va utiliser cette propriété physique. On fait couler du vin dans un capillaire, nous le retournons et selon sa viscosité le vin va s’arrêter à un certain niveau... Celui étalonné pour donner le taux d'alcool.

Bien entendu, il est quasiment impossible de l'utiliser avec du vin blanc qui sera trop clair et donc nous n'arriverons pas à voir la démarcation vin/air.

Dans notre exemple nous pouvons lire 14°.

L’indication sur l'étiquette du titre d'alcoométrique acquis peut varier de 0,5 % vol. (voir 0,8 pour les vins de garde ou les vins sous voile) selon l'organisation internationale de la vigne et du vin

Petit Quiz...

Qui pourrait indiquer la quantité de sucre présent dans le jus de raisin qui a servi à faire ce vin ?

Un indice : Allez voir notre précédent article

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Ces expériences font partie du programme les sciences du terroir soutenu par la Région Occitanie. Durant l'été, venez rendre visite aux producteurs de vin et découvrir l'épopée du jus de raisin.