Aujourd'hui, nous continuons de suivre l'épopée du vin. Après avoir rencontré les levures, nous allons nous intéresser au sucre présent dans le jus de raisin.

Et oui, comme nous l'avons vu la semaine dernière, nos levures ont besoin dans le sucre et nous allons voir que le jus de raisin en a à revendre.

Pour cela nous allons utiliser un réfractomètre.

Il est utilisé par le vigneron pour connaître la teneur en sucre dans le moût de raisin et ainsi estimer le potentiel alcoolique de notre raisin. C'est un outils indispensable pour notamment déterminer le moment de vendanger une parcelle.

il utilise la propriété physique d'indice de réfraction du liquide mesuré pour déterminer la concentration en sucre.

Si nous regardons à l'intérieur, nous avons deux échelles :

 - Le Potentiel alcoolique : on en parle ci-dessous

- Le Brix qui correspond au taux de sucre dans notre jus de raisin. Le brix est également utilisé pour mesurer le taux de sucre dans les confitures, le miel...

1 Brix correspond à 1 g de sucre pour 100g de produit

Si notre produit à une densité proche de celle de l'eau (1), un brix équivaudra à une concentration de 10g/L

Mais pour beaucoup de produit, nous avons une densité différente, il n'y a donc pas de lien universel entre le Brix (g de sucre pour 100g de produit) et la concentration en sucre (g de sucre par litre de sucre).

Mesurons le taux de sucre dans notre jus de raisin :

Nous avons donc 17g de sucre pour 100g de jus de raisin...

Ce qui correspond à l'étiquette si nous pensons que le jus de raisin à une masse volumique proche de 1kg/L.

Soit 170g de sucre par litre de jus de raisin soit 28 morceaux de sucre.

À votre avis, quelle est la teneur en sucre du jus d'orange (en g/L)  ?

a.54g/L      b. 87g/L   c. 154g/L   d. 209g/L

La réponse sera mise en commentaire demain

Qu'est ce que le potentiel alcoolique ?

Nous avons vu dans l'épisode #1 que nos levures consomment le sucre et fabriquent de l'alcool, le potentiel alcoolique est la quantité d'alcool que notre jus de raisin pourrait donné vu son taux de sucre. Pour cela il faut imaginer que nos levures travaillent très bien et consomment tout le sucre. Si c'est le cas, il faut 17g de sucre pour faire 1° d'alcool.

À vos calculettes pour mesurer le potentiel alcoolique de notre jus de raisin (vous avez la réponse sur la photo de notre mesure au réfractomètre ;-) )

Nous pouvons faire le calcul inverse... Vous êtes en train de déguster une bonne bouteille qui est à 13,5% d'alcool... Seriez-vous capable de m'indiquer la concentration en sucre dans le jus de raisin au moment des vendanges... Et si vous aimez les calculs vous pouvez aller plus loin en disant l'équivalent en nombre de morceau de sucre (un morceau de sucre pèse 6 grammes).

Vous trouverez la réponse en téléchargeant le fichier joint.

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Ces expériences font partie du programme les sciences du terroir soutenu par la Région Occitanie. Durant l'été, venez rendre visite aux producteurs de vin et découvrir l'épopée du jus de raisin.